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                      頂級宴會魚類大賞

                      發布時間:2018-06-22 所屬欄目:飲食文化

                      在中國,“無魚不成席”已成為約定俗成的一種認知。無論是新婚嫁娶、宴請賓朋,還是逢年佳節,“雞(有時是參)打頭,魚掃尾”已成為固定的宴請套路,傳承已久。那么,中國各種婚宴喜宴上,人們最愛用、也是最有檔次的魚有哪幾種呢?

                      蘇眉

                      蘇眉屬隆頭魚科,學名稱為波紋魚,主要分布在我國的海南萬寧、陵水等海域以及東南亞海域。蘇眉是一種名貴的海產魚,生活在有巖礁石和珊瑚礁的海域中,因為眼睛后方有兩道狀如眉毛的條紋,所以它有一個很特別的昵稱——“蘇眉”。它的體色會隨著棲息的環境呈艷麗色彩,故又稱為珊瑚魚。

                      蘇眉

                      蘇眉既是一種高級觀賞魚,也是一種高級食用魚。蘇眉一般體長在40厘米,重量每只在1.5~2.5公斤,較大型的蘇眉魚體長可達一米,體重超百斤。它的成長期較長,一般需7~8年,所以蘇眉的數量很少,非常名貴。而也正是因為資源資源短缺,價格昂貴,肉質也十分細膩、鮮嫩,所以被許多高端宴會列為首選。香港人逢年過節都會烹制蘇眉魚,寓意喜慶。

                      蘇眉

                      蘇眉肉質鮮嫩,屬于「蒜瓣肉」的類型,挾起一塊放進口中,不勞牙齒咀嚼,會自動化散成千千萬萬條的細小肉絲,隨著津液便滑進食道里去了。蘇眉最適合的做法是清蒸,因為蘇眉魚肉本身有一種特有的香甜味道,也只有清蒸最能淋漓展現它的原汁原味。清蒸時還可加入火腿、冬菇、菌類,都可以起到提鮮的作用。另外蘇眉魚也可用來煲湯,但不能用味道復雜的調料調味,以不覆蓋魚本身的鮮香為基本烹飪規則。

                      蘇眉

                      東星斑

                      身上布滿白色的幼細花點,形似天上的星星,因而稱為“星斑”,至于“東”字,是因為它產自中國東部的東沙群島。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。東星斑通常生活在100米以下的深海,生長周期較長。色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等,體形比一般斑魚瘦長,頭部細小。

                      東星斑

                      海鮮中有這么一句說“花中櫻,魚中鯛,若論東星,二者皆拋 ”。東星斑是擁有超高味覺體驗的深海貴族魚,其表面全身通紅,內里卻晶瑩雪白,加上肉質鮮甜,魚皮爽彈,一貫給人高貴的印象。東星斑成為名貴食用魚,以大紅為貴,是很多高級宴會的首選。

                      東星斑

                      東星斑頭小,刺少,肉多。一般用來生吃,清蒸或白灼。此外,東星斑還可用于過橋、煎焗、椒鹽、煲湯、炒斑球等等。在潮菜中,東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑,炊熟的魚皮裂開,雪白的魚肉與鮮艷的表皮交相輝映,頗吸引人。不需要太多的佐料,生炊出來的原始的味道才是粵菜的王道。

                      東星斑

                      東星斑

                      東星斑

                      老鼠斑

                      老鼠斑因為頭長嘴尖,形狀酷似老鼠而得名。其體扁平,背鰭棘10枚,無大牙,一般在45厘米以上,體白色,布滿黑點,成魚體色較深,體上斑紋特別明顯,色彩艷麗。這種魚外觀白瑩華貴,肉質細膩,鮮美奪魄,故而常年成為高級宴席中的專寵。上等的老鼠斑膚色偏白,經烹調高手用心料理過后,端上桌來光彩煥發。富貴之人講究「錦衣玉食」,吃老鼠斑不論從外觀或從身價上看,都庶幾達到了食玉的境界,豈能不受歡迎?

                      老鼠斑

                      老鼠斑

                      老鼠斑的最佳選擇是正好一斤重的,這種斤兩的貨色肉最細滑,是行家口中的上上之品。火功高明的廚師蒸出來的老鼠斑上桌時仍然鰭翹尾張,眼珠不落,皮肉俱全,擺在盤里像是一件藝術品,令人不忍下箸。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬,那種鮮味不但使齒舌俱暢,連鼻孔呼出來的氣都帶有高貴的韻味。魚身吃完把頭、尾、魚骨收攏起來放在嘴里梭食干凈,那種滿足感,是筆墨無法形容的。

                      老鼠斑

                      老鼠斑

                      海紅斑

                      海紅斑頭及身足呈淡灰色褐色,除下半身外,全身布滿紅色至橙色小點,身上隱約有六條較深色的斜紋,背鰭邊緣黃色至橙色,肉質嫩滑爽甜,獨有鮮味特別香, 1斤至斤半最好。

                      蘇眉及老鼠斑的肉質都以幼嫩細滑取勝,喜歡的人會嘆為人間絕品。然而偏愛口感要「實」一點的人,就會選擇海紅斑了。無他,海紅斑的肉質更加緊實,富有彈性,吃在嘴里嚼感十足,并且鮮味濃烈,其食味獨樹一格,因此備受歡迎。

                      海紅斑

                      另外,海紅斑色澤瑰奇,加上外皮富含膠質比一般魚要厚韌一些,當蒸熟后擱在盤里,表皮沒有破綻而顏色更加鮮麗,真是形全相美,不可方物。過去的富貴人家舉辦喜酒壽宴,一來偏愛有吉祥含意的食材,二來也忌諱任何破相的東西,因此海紅斑受到特別的偏愛也不足為奇了。

                      海紅斑

                      青衣魚

                      港人口中有四大魚王——海紅斑、老鼠斑、蘇眉魚、青衣魚,其中青衣以肉質黏膠,味道鮮美、肉質細膩、入口即化而聞名粵港地區,以至于有傳聞香港的青衣島便是以此魚命名。

                      青衣魚

                      青衣的魚鱗明顯帶有藍中泛綠的色彩,好像披著一件彩色外套,故名「青衣」。它最好辨認的特征有兩處:一是背鰭上長了一到兩個比眼睛還要大的大黑點;二是嘴部有八顆向外伸的尖牙,上下各四,可以嚙合,故亦被戲稱為“哨牙仔”。盡管如此,青衣五彩斑斕的外表還是令它收獲了一大批粉絲,同時由于它的肉質黏膠,魚身豐滿,嫩滑無比,不僅香港人特別愛吃,在江浙一帶,慣吃海鮮的人們也十分迷戀它的風味。

                      青衣魚

                      最美味的青衣是一斤半左右的,既有豐厚的肉量可食,肉質也柔挺適度,不會過老。大部分魚在清蒸時都需要蒸到「離骨」的程度,否則會感覺腥氣未去除干凈,吃起來就沒那么美味了。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。唯獨蒸青衣應以八、九分熟為度,魚肉翻開來還有少部份半熟的肉絲黏連在魚骨頭上。未至全熟的青衣口感鮮甜,綿軟滑嫩,滋味之佳常常連蘇眉、老鼠斑也無法相比。

                      青衣魚

                      龍躉

                      龍躉(dǔn),珍稀的斑魚之王!這個與眾不同的名字,連發音附帶著與生俱來的霸氣。作為石斑魚中的貴族,它用鮮美至極的肉質和豐富的營養詮釋著無與倫比的魅力。甚至在餐飲界流傳著這樣一種說法:如果你沒有品嘗過龍躉魚,你絕對算不上是一個真正的饕客。

                      龍躉

                      野生龍躉在大海中不輕易露面,有經驗的漁民往往用延繩釣、手釣或底拖網捕獲它。特別是超過150千克的大龍躉,據說它已有四五十年的海上生活經驗,所以就更難捕到,偶爾捕獲便成為罕見之物。龍躉魚肉質美味,營養豐富,味道好于一般石斑魚,而且能做出多種龍躉佳肴,目前貨源稀少、售價昂貴。

                      龍躉

                      獨特的生態環境和生活習性,使得龍躉魚肉質細嫩,味道鮮美,營養豐富。昔日在代表高檔宴席的粵潮菜席里,一條清蒸龍躉與龍蝦、魚翅地位均等,是經典的“富貴菜系”之一。

                      龍躉

                      黃魚

                      在江浙一帶,身價矜貴,能登上大雅之堂的,通常是指大黃魚。在溫州設宴,可以沒有鮑參翅肚,但卻絕對少不了一條大黃魚。在溫州人的思維里,上不上黃魚,是衡量酒席正式與否的標志。這么多年來,沒有任何魚類能撼動黃魚在婚宴中的“霸主之位”,為了顯示黃魚的身價以及在酒席中至高無上的地位,某酒店的野生大黃魚甚至曾經“坐著轎子”抬上桌。

                      黃魚

                      農歷四、五月份,正好臨近端午,因此民間也有“五月五,買條黃魚過端午”的習俗。除了因為節日氣氛外,也是為了“嘗鮮”。農歷四、五月份是大黃魚的主要汛期,端午節前后的大黃魚身體肥美,鱗色金黃,發育達到頂點,最具食用價值。古人說“楝子花開石首來,笥中被絮舞三臺”,意思是不惜典賣過冬衣物也要買黃魚來品嘗,可見其味道之美。

                      黃魚

                      “沒有黃魚不成宴”,在溫州人的思想里簡直是根深蒂固,而且大多數是野生的黃魚,一般養殖黃魚或者生態黃魚,有的婚宴主人家還看不上,覺得不夠“面子”。近些年,由于環境的污染及無節制的捕撈,野生大黃魚幾乎已經瀕臨絕跡,加上很難捕捉,售價居高不下。一條黃魚的身價大概要占一桌婚宴總價的20%~30%,再加上其他配菜,一桌的價格至少要萬元起步,但許多辦宴會的人仍然覺得值——因為在溫州,宴會上的那條黃魚夠不夠大、是否足夠新鮮、是野生的還是養殖的,都直接與宴會規格劃上了等號,只有黃魚足夠好,才代表著這場宴會夠檔次、夠面子。

                      黃魚

                      大黃魚天生麗質,烹飪者并不需要太高超的廚藝,一般的做法就是清蒸、紅燒。江浙一帶以紅燒最為常見,因為黃魚腥味重,而紅燒的醬汁能夠很好的壓住黃魚的腥味,有化腐朽為神奇的作用。紅燒黃魚表面紅潤油亮,筷子挑開,內里卻是雪白的。將魚肉蘸著醬汁食用,肉質細嫩且十分入味。但是要想切身體會到黃魚的精髓——鮮美,恐怕只有清蒸能做到了。蒸的時候搭配上雪菜,因為雪菜有其獨特的濃重味道,從而可以壓制住黃魚本身的腥氣,同時魚肉也會賦予雪菜以鮮美之味,“兩味”就這樣相互幫襯,成就了一道經典美味。

                      黃魚

                      大黃魚究竟好吃在哪里,也許每個人的感覺都不一樣。有人愛其味鮮,有人喜其肉嫩,有人則認為它那金黃的體色會帶來好彩頭。《舌尖上的中國》紀錄片總顧問、美食圈知名老饕,人稱“沈爺”的沈宏非先生,這樣形容大黃魚的美味:“別有一種特殊的排他的霸道鮮味。它強大到從來不需要想起,永遠也不會忘記”。

                      黃魚

                      三刀魚

                      三刀魚廣泛分布在日本海和南中國海,生長在咸淡水交界處,近海沿岸的礁石、沙泥底的海域,而且外形非常漂亮,身上有九條橘黃色的斜帶,各鰭均為橘黃色;背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍色縱帶;尾柄及尾鰭上有白斑散布,嘴形像蘇眉,所以有粵港的食客常以一句詩稱贊美三刀魚,就是:“鸚鵡嘴,斑馬身,梅花鹿尾三刀王,清蒸好,煎封可,甘香鮮滑皆可嘗”。

                      三刀魚在香港稱為“魚王”,俗稱“斬三刀”或“山刀”。名“三刀”,是因為三刀魚的表皮凹凸不平,且厚薄不等,同一條魚,不同部位蒸熟的時間前后會差半分鐘。如果時間控制不好的話,就會出現生熟不勻的狀況。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。所以過去漁民都會在蒸魚前,在魚身剁上三刀,讓它受熱平均。臺灣也吃三刀魚,叫它咬破布、三康、金花、或萬年瘦。

                      三刀魚

                      三刀魚現在已經極為罕見,主要原因是香港近岸的海域受到污染,而且這種魚非常嬌生慣養,漁民捕捉到它,養在缸里三兩天,就會自然死亡。三刀魚甘香嫩滑,魚味濃郁,像蜆肉鮮甜,所以,有「魚王」稱號。在香港,店家啥時來貨,完全沒準兒,要想吃上三刀,只能憑運氣。

                      三刀魚

                      用最簡單烹制三刀魚的方法是蒸,把魚殺好,不用去魚鱗,蔥段墊底,放入蒸爐清蒸。魚油經熱力蒸騰融化,油脂為魚鱗鎖困,精華盡在魚身內,淋點蒸魚豉油,魚背鰭邊的位置最好吃,油光閃閃,半透明的脂肪閃爍流離,甘腴香韻,在舌尖隱隱細味出一股深沉的厚度,頃刻間蕩氣回腸,其他魚類無一可以比擬。還有僅以鹽花灑在海魚表面然后清蒸,或者以粗鹽醃過夜,再蒸熟或煎香,制法多元化,且皆能呈現出魚鮮真味。

                      三刀魚

                      長江鰣魚

                      鰣魚為洄游性魚類,入江河產卵時魚群集中,每逢春夏之交時,從大海溯江而上,洄游入淡水水域,產卵繁衍,年年如斯,準確無誤,故稱“鰣魚”。我國長江、珠江、錢塘江水系都出產鰣魚,但以長江中上游產的數量最多,品質最好。

                      長江鰣魚

                      “尚有桃花春氣在,此中風味勝鱸魚。”這是古代大吃貨蘇東坡對鰣魚的評價,謂之“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”。鰣魚從明代時已被列為貢品,清代更成為“滿漢全席”中的重要菜肴。

                      長江鰣魚

                      鰣魚體扁而長,色白如銀,肉質鮮嫩。有魚的美味,亦有肉的質感,豐腴肥美,細膩嫩滑,入口即化,鮮香逼人。扁身的鰣魚,其美味就在于那一身披掛著油脂的閃閃發光的魚鱗,所以烹制鰣魚時絕對不可去鱗。據說,這是游入江中的鰣魚不吃食物,全靠消耗體內積蓄的脂肪。鰣魚為產卵儲備的豐富脂肪藏在魚鱗之下。諺云:“鰣魚吃鱗,甲魚吃裙。”蒸完帶鱗的鰣魚之后,鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉里,一半仍浮于鱗上,芳香撲鼻,讓人一嘗難忘。吃時可將魚鱗放在嘴中吸吮,吸其脂肪,品其鮮味,然后吐出。

                      長江鰣魚

                      多寶魚

                      多寶魚原產于歐洲大西洋海域,是世界公認的優質比目魚之一。它的身體扁平,近似圓形,兩眼均位于頭部左側。在水中游動時魚鰭微微擺動,體態非常優美,猶如蝴蝶在翩遷飛舞,所以又有“蝴蝶魚”之稱。盡管多寶魚形態非常奇特,但魚肉雪白豐厚,刺少無腥,肉味鮮嫩,歐洲人對它的美味大加贊賞,稱它為“海中雉雞”。

                      多寶魚

                      “多寶魚”英文名稱turbot,中文名字便巧譯成了“多寶魚”。此名一出,似乎便預示了多寶魚天生受歡迎的程度。這個名字非常討喜,有吉祥如意、多福多寶等寓意,因此非常受中國人的喜愛,廣東和港澳地區的人民在過年或者喜慶宴席都喜歡上一道多寶魚。跟其他高端魚類一樣,多寶魚最好的吃法同樣是清蒸,其口感十分鮮、嫩、滑,有很好的滋潤皮膚和美容作用,且能補腎健腦,經常食用可以滋補健身,提高人體免疫力。

                      多寶魚

                      多寶魚

                      鱸魚

                      中國飲食中文化味最濃的“莼鱸之思”,說的是西晉名士張翰,被齊王司馬冏召為大司馬東曹掾,一日見秋風起,想起家鄉的菰菜莼羹、鱸魚膾,就官也不做,直接辭官還鄉了。路遇之美味,可見一斑。

                      鱸魚

                      鱸魚自古就被視為待客上品,其質細白、肥嫩,是傳統宴席上的上乘珍饈。關于鱸魚最著名的詩詞是范仲淹的《江上漁者》,江上往來人,但愛鱸魚美。君看一葉舟,出沒風波里。辛棄疾的《水龍吟》中有名句:“休說鱸魚堪膾,盡西風,季鷹歸未”,蘇東坡也有妙句:“季鷹真得水中仙,直為鱸魚也自賢”。鱸魚的做法也非常多,如清蒸鱸魚、開屏鱸魚、碧綠鱸魚球、茶香鱸魚、紅燒鱸魚等等都是很好的吃法。春天,鱸魚肥腴可人,肉白如雪,魚肉細膩,是最好的品鱸魚季節。

                      鱸魚

                      松江鱸魚

                      松江鱸魚,別名四鰓鱸、花鼓魚、媳婦魚。鰓膜上有兩橙色斜紋,酷似2片鰓葉,故有“四鰓鱸”之稱。雖然名字叫松江鱸魚,但并非是松江特產,以前我國黃、渤海和東海廣泛分布,但以松江秀野橋之鱸魚最為有名。蘇軾《后赤壁賦》中就有“巨口細鱗,狀如松江之鱸”語。

                      松江鱸魚

                      自古以來,松江鱸魚就因肉質細嫩,味道鮮美而名聞四方,位列“中國四大淡水名魚”之首,被乾隆御賜為“江南第一名魚”。松江鱸魚肉色潔白、肥美細嫩、少刺無腥,食后鮮香滿口,回味無窮。

                      松江鱸魚

                      但是,由于鱸魚的洄游線路被破壞,且生存環境受到污染,野生松江四鰓鱸越來越少,到二十世紀八十年代幾乎難以見到。目前市場上有養殖的松江四鰓鱸出售,希望大家保護魚類的生存環境,期待再次見到野生魚滿江的壯麗場景!

                      松江鱸魚

                      黃河鯉魚

                      “黃河三尺鯉,本在孟津居;點額不成龍,歸來伴凡魚”。在我國,自古就有“豈其食魚,必河之鯉”、“洛鯉伊魴,貴如牛羊”之說,黃河鯉自古以來就是食之上品,是我國的寶貴魚類資源。

                      黃河鯉魚

                      從外觀上來看,黃河鯉魚金鱗赤尾,體型修長;而其肉質鮮嫩,毫無腥味,深受喜愛。是《清稗類鈔》中說道:“黃河之鯉甚佳,甘鮮肥美,可稱珍品。”以黃河鯉魚作為原料制成的“糖醋鯉魚”和“鯉魚焙面”,均是膾炙人口的名菜。

                      黃河鯉魚

                      在今天,黃河鯉魚幾乎成了河南人招待外賓的重要美食,無論是星級酒店還是黃河邊,都在比拼黃河鯉魚的美味。河南名菜鯉魚培面,亦隨之名揚中外。

                      黃河鯉魚

                      興凱湖大白魚

                      大白魚是興凱湖特產,也叫興凱湖鲌,學名翹嘴紅鲌,色白如玉,俗稱大白魚。由于興凱湖環境好,水質清潔無污染,因此出產的大白魚品質特別好,是其它流域的大白魚無法相比的。大白魚體形修長,鰭尾發達,是歷代貢品,國宴珍品。

                      興凱湖大白魚

                      興凱湖大白魚是淡水魚中之貴族,在唐代時就以“湄沱之鯽”名揚九州。大詩人杜甫在其詩中曾形容“白魚如切玉”,可見人們對它的喜愛之情。興凱湖大白魚與烏蘇里江的大馬哈魚、綏芬河的灘頭魚并稱“邊塞三珍”,其肉質細嫩,鮮美無比,歷朝歷代都被選為皇室貢品。

                      興凱湖大白魚

                      興凱湖沿岸的漁民捕到大白魚,一般會直接采用“湖水燉白魚”的吃法,直接用湖水加白魚清燉,然后用鹽、胡椒粉調味即可。這是因為興凱湖大白魚本身已經足夠鮮美,好的食材無需添加過多的調料,燉出來的湯汁色白如乳,鮮濃無比。

                      興凱湖大白魚

                      鱖魚

                      “西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖(guì)魚肥。鱖魚,又名桂魚,雖然四季皆有,但以三月桃花盛開時節最為肥美。鱖魚是我國四大淡水名魚中的一種,也是東北“三花五羅”中最為名貴的魚。其肉質細嫩豐滿,無膽少刺,作為宴席上之佳肴,深受人們的喜愛。同時鱖魚諧音“桂遇”,含有蟾宮折桂的意思,因此許多地方在孩子的升學宴上也少不了鱖魚這道菜。

                      鱖魚

                      清蒸鱖魚是一道江浙名菜,將新鮮鱖魚除鱗、鰓,剖腹去內臟,洗凈,放開水中浸透一下取出,放冷水中,輕輕刮去黑色鱗衣,洗凈放盤內,用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍,腌漬一會,讓肉質更加緊實,入味。十字刀花開面后,上盤擺上姜絲、蔥絲、筍絲、火腿絲,澆以些許紹興花雕黃酒和雞油,大火蒸八至十分鐘,見魚眼泛白爆出,即可上桌。其肉質竟如海魚一般,絲毫沒有一般淡水魚的泥土氣和腥氣,只留鮮甜。

                      鱖魚

                      “松鼠鱖魚”是一道蘇幫名菜,同時也是江南各地宴席上的上品佳肴。清朝著名烹飪寶典《調鼎集》當中記載“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,即石斑魚。只不過蘇州并不近海,境內只有江河湖泊,故而采用鱖魚代替。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。這只菜有色有香,有味有形,一條魚,去骨后對半剖開為兩片,僅留尾部相連。魚身用刀行大麥穗花刀,油炸定型,模擬松鼠的毛發。魚頭部分一剖為二,留下巴部分相連,油炸定型后胸鰭向上,模擬松鼠的耳朵,經過油炸肉粒翻開如毛,頭昂口張,魚尾微翹,成品栩栩如生,形如松鼠極具美感,不負其“松鼠鱖魚”之名。

                      鱖魚

                      鯧魚

                      鯧魚的得名有兩種說法,明代李時珍釋其名說:“昌,美也,以味名。”此其一。第二種說法是,鯧魚在海中游動時,口中流出許多唾沫,吸引了不少小魚小蝦追逐而行,猶如招蜂惹蝶的娼妓。鯧魚以肉質肥嫩,肉多刺少,色澤潔白,滋味鮮美而著名。

                      鯧魚

                      因為鯧魚的鯧字可諧音昌盛之意,在平陽蒼南福鼎一帶,酒席必有鯧魚這道海鮮。在廣東那邊鯧魚因為外形較圓,又叫團魚,寓意團圓,也是酒席上的常客。鯧魚吃法很多,既可紅燒,也可清蒸。在舟山一帶,甚至常常出現臉盆大的鯧魚,為宴席增輝不少。

                      鯧魚

                      加吉魚

                      加吉魚,名貴經濟魚類,學名真鯛。肉質最美,嫩似豆腐,味鮮勝仔雞,頭尤鮮美,越嚼越香。民間素有“加吉頭,馬鮫居,鰳魚肚皮唇唇嘴”之說。加吉魚又因身形優美,色彩吉慶,很適合人們祈盼富貴、吉祥的審美情趣和心理傾向,所以常被人們捧上宴席,是饋贈親朋或宴請賓客上佳食材。尤其是到了清代,加吉魚因其體征(紅色)、肉質(白嫩)、名稱(加吉、加級)等方面原因,遂成為海魚中最名貴者。

                      加吉魚

                      自古加吉魚最重要產地當數山東省的膠東半島,包括青島、煙臺、威海、蓬萊、榮成等地。這一帶水域廣闊,餌料充足,魚類海產品十分豐富,據現代海洋生物學者研究,山東黃渤海海區的魚類達2000余種。在如此多的魚種中,加吉魚脫穎而出,名氣極大,與魚翅、海參、大對蝦等同屬名貴海產品,甚至一度走上國(和諧)宴餐桌。

                      加吉魚

                      作為一種名貴食材,加吉魚有上乘口感和營養。《記海錯》是古代山東惟一一部專門辨識海洋生物的專著,其中這樣描述紅鱗加吉魚的美味:“登萊海中有魚,厥體豐碩,鱗髫紫,尾盡赤色,啖之肥美。其頭骨及目多肪腴,有佳味。”生的加吉魚肉厚刺少,肉質潔白、細膩、緊實,味道清淡、鮮美。

                      加吉魚

                      宴席中如何分配一條魚

                      魚的部位不同,肉的厚度也各不相同。一般情況下,魚頭部分最為尊貴,魚身部分最為肥厚,但聰明的人們為了不厚此薄彼,給魚的全身都賦予了各自的意義,無論吃到哪一段都有著吉祥的說辭,比如魚眼是最尊貴的部位,要呈送主客,名為“高看一眼”;,分到魚嘴者名為“唇齒相依”;分到魚尾者名為“委以重任”;,分到魚翅者名為“展翅高飛”;分到魚腹者名為“推心置腹”。

                      吃魚的規矩還有一條,就是在很多國家(地區)的餐飲禮儀中,吃魚時都不能給魚翻身,必須是吃完一面后,將魚骨取走,再繼續吃下一面。這種風俗的起源已無法細究,有一種觀點認為是始于漁家對于“翻”意的忌諱,因為翻船是漁家的滅頂之災,所以,在臨海、臨河之地,吃魚時不僅忌諱“翻魚”動作,甚至連“翻”字也不能說,一般會用“順魚”(把魚順過來)、“掉頭”(把魚從頭開始倒轉一面)、“劃過來”(翻轉魚身)或者“正魚”替代。

                      宴席中如何分配一條魚


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